참기름과 들기름의 차이는?

국내에서 전통적으로 사용하고 있는 기름을 꼽아보라면 참기름과 들기름이 있습니다. 둘다 대표적인 식물성 기름으로 한식에 정말 자주 사용되고 있는데요. 참기름과 들기름의 차이는 무엇일까요?

 

1. 참기름

참기름은 참깨를 짜서 만드는 기름입니다. 참기름을 만드는 방식에는 냉압착 방식과 열압착 방식이 있습니다.

 

열압착 방식은 우리가 흔히 아는 풍미가 강한 참기름을 추출하는 방식입니다. 열압착 방식은 210℃보다 높은 온도에서 참깨를 볶은 후 압착해 추출하게 되는데 참깨를 볶는 과정에서 참깨 안에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하면서 참기름 특유의 향미가 나게 됩니다. 열로 인한 산패가 불가피하기 때문에 열압착 방식으로 추출한 참기름의 약간의 잡내가 날 수도 있습니다.

 

냉압착 방식은 높은 온도에서 기름을 추출하지 않기 때문에 풍미는 약간 줄어들지만 산패도가 줄어들고 항산화물질인 폴리페놀과 불포화지방산의 함유량도 높습니다. 하지만 열압착 방식 대비 기름 생산량이 30% 이하 수준이기 때문에 대량생산하기 힘듭니다. 유기농 식품 전문몰에서 소량 생산해 자체 유통하기 때문에 가격이 비싼 편입니다.

참기름은 참깨 특유의 독특하고 고소한 향을 가지고 있기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식에 고소한 맛과 향이 뱁니다. 그렇기 때문에 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 다양한 음식에서 입맛을 돋우는 데 쓰입니다. 반면에 소량으로도 음식의 맛을 완전히 바꿔버릴 만큼 존재감이 있기 때문에 다른 재료 특성을 살리고 싶은 경우에는 잘 넣지 않습니다. 먹을만한 반찬이 별로 없을 때 밥과 함께 비벼 먹기에 안성맞춤이기도 합니다.

 

2. 들기름

들기름은 들깨를 짜서 만드는 기름입니다. 국산 들기름은 10월 초중순경 들깨꽃 꼬투리가 지면 베어내어 말린 후 깨를 털어 만듭니다. 참기름과 양대 산맥을 이루는 대표적인 식물성 기름입니다.

 

들깨에는 기름이 38~45% 정도 함유되어 있는데 볶거나 볶지 않은 들깨를 눌러 짜서 들기름을 얻습니다. 오메가-3 지방산 비율이 54-64%로, 다른 식물성 기름에 비해 아주 높습니다. 오메가-6 대비 오메가-3 비율이 이례적으로 높아 다른 기름보다 건강에 좋고 심혈관계 질환, 암, 염증성 관절염이나 류머티스 관절염 같은 다양한 질병 예방에 효과가 있습니다.

 

볶은 들깨로 짠 들기름은 특유의 고소한 맛이 있어 음식의 풍미를 돋우는 데 쓰거나 요리용 기름으로 쓰는데 들깨가 따뜻한 지역에서 잘 자라 주로 남부지방에서 재배됩니다. 일반적으로 나물을 무치거나 김에 발라 굽는데 많이 사용합니다. 전을 부치거나 양념장에 넣기도 하는데 최근에는 퓨전 요리 음식점에서 샐러드 드레싱이나 아이스크림에 넣기도 합니다.

 

깻잎이 들깨의 잎이기 때문에 들깨를 털고 남은 잎은 따서 깻잎으로 먹을 수도 있지만 상품으로 재배하는 들깨나 깻잎은 용도를 나눠서 사용한다고 합니다. 일반적으로 들기름이 참기름보다 저렴하다는 인식이 있지만 참기름은 들기름에 비해 소비량이 많아 수입산 참깨를 대량으로 수입해 오기 때문에 일부 고급제품을 제외하면 참기름이 더 저렴한 경우가 많습니다.