프랑스 밀가루 T45, T55, T65 차이점 (바게트용 밀가루 고르기)

갈수록 홈베이킹을 하시는 분들이 늘어나면서 밀가루에 대한 관심도가 높아지고 있습니다. 특히 베이킹에 유명한 프랑스 밀가루를 많이 찾으시는데요.

국산 밀가루와 달리 표기법이 숫자로 되어 있어서 용도에 따른 구분을 하기가 쉽지 않습니다. 다양한 밀가루 종류가 있는데 일반적으로 가장 많이 사용하시는 밀가루는 T45, T55, T65 정도 이실겁니다.

 

T~ 의 의미는 밀가루 회분율의 기준입니다. 밀을 제분해서 밀가루를 만들고 난 후 태웠을때 재가 얼마나 남는지에 따라서 나눈 분류인데요. 프랑스의 기준은 600도의 용광로에서 10kg의 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재 함량을 기준으로 나누게 되어 있습니다.

 

남아 있는 재의 양이 40~45g이면 T45, 50~55g이면 T55, 60~65g이면 T65 로 분류하게 됩니다. 밀가루를 태우고 나서 남은 재가 적다는 건 밀을 더 도정했다는 뜻인데 T45는 도정을 더 많이 해서 입자가 곱고 부드러운 반면 T65는 비교적 더 거칩니다. T80 이상인 경우 통밀로 분류되게 되고 T120, T150 같은 밀가루도 만들어집니다.

 

회분율이 높으면 구수한 풍미가 강해지게 되는데 프랑스 밀가루는 이러한 회분율을 측정해 분류하기 때문에 용도에 맞게 밀가루를 사용하기 좋습니다. 국산 밀가루를 나누는 기준인 박력분, 중력분, 강력분은 이런 회분율을 기준으로 나누지 않기 때문에 비교하실 때 참고하시면 좋을 것 같습니다.

 

빵을 만들 때 또 한가지 영향을 미치는게 단백질 함량입니다. 국산 밀가루의 경우 일반적으로 박력분 9%, 중력분 10%, 강력분 13%로 단백질 함량이 차이가 나지만 프랑스 밀가루는 T45 : 10~12%, T55 : 10~11%, T65 : 10~11% 정도로 큰 차이가 나지 않습니다.

 

반죽이나 발효과정에서 이러한 미세한 함량 차이가 맛의 차이로 이어질 수 있습니다. 김치를 담글 때 국산 재료를 사용하면 좋은 것처럼 프랑스 빵을 만들 때는 프랑스 밀가루를 사용해야 원하는 결과물에 더 가깝게 다가가실 수 있을 것 같습니다.

 

마지막으로 T45, T55, T65 밀가루의 용도에 맞는 빵을 정리해보겠습니다.

 

T45 : 크루아상, 뺑오 쇼콜라와 같은 페이스트리, 비에누아즈리(Viennoiserie)에 적합한 밀가루입니다.

T55 : 구움과자류, 타르트, 치아바타, 식빵 등 여러 분야에 적합한 밀가루입니다.

T65 : 바게트, 깜빠뉴 등 하드계열 빵에 적합한 밀가루입니다. (일반적인 바게트용 밀가루)

지금까지 프랑스 밀가루 T45, T55, T65 차이점과 적합한 빵들에 대해 알아봤습니다. 모두 홈베이킹 하시면서 프랑스 빵집에서 나오는 갓 구운 바게트처럼 좋은 결과물을 만들 수 있기를 응원하겠습니다.