미쉐린 가이드(Michelin Guide)에 대해 알아보자

전세계 '미식가들의 성서'로 유명한 미쉐린 가이드에 대해 알아보겠습니다.

미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어 제조 회사인 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행 가이드 시리즈 입니다.

미쉐린 가이드는 '레드가이드'와 '그린가이드'로 나뉘는데 우리가 흔히 알고 별점 매기는 가이드가 '레드가이드'고 '그린가이드'는 박물관, 자연경관 등 관광정보를 제공해 주는 부록 형태의 가이드라고 볼 수 있습니다.

정식 프랑스어로는 '기드 미슐랭(Guide Michelin)'이기 때문에 흔히 '미슐랭 가이드'로 지칭했으나 한국지사에서 사명을 '미쉐린'으로 정했기 때문에 국내 공식명칭은 '미쉐린 가이드'입니다.

미쉐린 가이드의 첫 시작은 1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했습니다. 미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미쉐린은 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈습니다.

초기에는 타이어 정보, 도로법규, 자동차정비요령, 주유소 위치등이 주된 내용이었고 식당은 그저 운전자의 허기를 달래주는 차원에 지나지 않았다고 합니다. 하지만 그 정보가 해가 갈수록 호평을 받자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고, 이후 대표적인 식당지침서로 명성을 날리게 됐고 그 후 100년의 세월동안 엄격성과 정보의 신뢰도를 바탕으로 명성을 쌓아 오늘날 '미식가들의 성서'와 같은 위치를 차지하게 되었습니다. 

대부분의 사람들이 인식하는 가이드인 '레드가이드'는 전담요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 객관적인 평가를 내리는데 음식맛, 가격, 맛의 일관성 등을 바탕으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(1-3개)을 부여해 등급을 매깁니다. 최고 등급인 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르며 별 3개를 달게 되는 요리사는 전세계적으로 최고의 명성을 가지게 됩니다.

가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원으로, 일단 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입되는데 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불한다고 합니다. 가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 만장일치가 나와야 하기 때문에 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 한다고 합니다. 또 정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈하므로 한 번 별을 받았다고 하더라도 다음해에는 받지 못하는 경우도 생깁니다.

평가원들은 요리 재료의 수준, 요리법과 풍미에 대한 완벽성, 요리의 개성과 창의성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 다섯 가지의 평가 기준으로 평가를 한다고 합니다. 철저하게 '요리' 자체에 대한 평가이기 때문에 미쉐린 가이드는 미쉐린 스타를 부여받은 식당은 해마다 가장 뛰어난 레스토랑으로 인정 받고 있습니다.

미쉐린 스타는 훌륭한 요리를 경험하기 위해 기꺼이 여행을 떠날 수 있을 만한 세계 최고의 레스토랑이라는 것을 보증하는 심벌입니다. 

자동차여행 가이드북으로 시작한 가이드답게, 각각의 별점에는 여행자를 위한 맥락이 담겨 있습니다. 별 하나는 요리가 훌륭한 식당(Very good cooking in its category) , 별 두개는 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당(Excellent cooking, worth a detour), 별 세개는 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당(Exceptional cuisine, worthy of a special journey) 으로 소개하고 있습니다.

미쉐린 가이드에는 미쉐린 스타 이외에도 빕 그루망 (Bib Gourmand)' 이 있는데 빕 그루망은 합리적인 가격으로 훌륭한 음식과 맛을 선사하는 친근한 분위기의 레스토랑을 의미합니다. 미쉐린의 마스코트 비벤덤이 입맛을 다시는 픽토그램으로 표시되는 빕 그루망은 1957년 처음 도입되어 독자들에게 많은 사랑을 받아오고 있는데 각 도시별로 합리적인 가격대 (유럽지역은 35유로, 일본은 5,000엔, 미국지역은 40달러 이하)로 훌륭한 음식을 선보이는 레스토랑을 선정합니다. 서울에서는 35,000원 이하의 가격대로 맛있는 음식을 제공하는 식당을 선정하고 있습니다.

마지막으로 더 플레이트(The Plate)는 <미쉐린 가이드 파리> 2016 발간 편에 처음 선보인 ‘접시’라는 뜻의 또 하나의 미쉐린 가이드 심볼로 ‘좋은 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑’을 의미합니다. 신선한 재료로 잘 조리된 음식을 기준으로 선정되는 ‘더 플레이트’는 또 하나의 미쉐린 가이드 픽토그램으로 <미쉐린 가이드 서울> 에서는 2018 발간 편부터 선보이고 있습니다.

미쉐린 스타의 가치는 현실적으로도 매우 높아서 별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도이며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준이고, 다른 요소도 인정받았다는 의미라고 합니다. 특히 별 3개의 레스토랑은 약 17000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않는다고 하니 그 수준이 얼마나 대단한 것인가 짐작할 수가 있습니다. 참고로 그 중 3스타가 많은 나라 1위는 일본(28곳)이고 2위가 프랑스(25곳)라고 합니다. 대한민국이 일본을 뛰어넘어 3스타 1위를 하는 그 날이 오길 빌면서 이 글을 마칩니다.